Retseptid: Meelis Jääger (Restoran Rucola www.rucola.ee )
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

1 keskmine ananass
peotäis värsket münti
100ml mett
200g külmutatud metsamarju
maitseks suhkrut
200g mascarpone juustu
2 spl kookospiima
1 spl vaniljesuhkrut
50 g piimašokolaadi

Lõika ananassist pikkupidi väga õhukesed viilud ja marineeri mee ja hakitud värske mündiga. Külmutatud metsamarjadele vala peale suhkur ja püreeri niikaua kuni mass muutub siidiseks. Saadud segu aseta ananassi viilude peale ja keera rulli.
Toorjuust maitsesta kookospiima, vaniljesuhkruga ja serveeri ananassi canneloonidega. Peale riivi piimašokolaadi.

Veinisoovitus:
Asti Martini Spumante, Nv, Piemonte, Itaalia
Poolmagus, lopsakalt puuviljane ja ühtlase, koheva mullijoaga vahuvein on valmistatud Moscato marjasordist Piemonte piirkonnas Itaalias. Aromaatse vahuveini iseloomu rõhutavad üleküpsenud troopilised puuviljad ja kerge röstitud mandli nüanss
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Retseptid: Meelis Jääger (Restoran Rucola www.rucola.ee )
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

500g teokarbi pastat
4 küüslaugu küünt
pool kauna punast tšillipipart
törts valget veini
400g kvaliteetseid purustatud tomateid
1 keskmine suvikõrvits
200g vahukoort
peotäis peterselli
12  hiidkreveti saba
1 fenkol ja supilusikatäis fenkoli seemneid
maitseks, soola, pipart, suhkrut

Lõika fenkolist õhukesed viilud, aseta ahjuplaadile ja piserda oliivõliga. Maitsesta soola, pipra ja fenkoli seemnetega ja rösti ahjus 150C kraadi juures 20 min. Samal ajal keeda pasta.

Kastme tegemiseks aseta pannile hakitud küüslauk, tšilli, suvikõrvits ja hiidkrevetisabad. Kuumuta veidi ja lisa valge vein. Seejärel lisa purustatud tomatid, vahukoor ja petersell ning maitsesta kaste soola, pipra ja suhkruga. Keeda 2 min ja sega sisse teokarbi pasta.
Serveerimisel kaunista röstitud fenkoliga.

Veinisoovitus:
„Rubizzo” 2009, Rocca Delle Macie, Toscana, Itaalia
Peamiselt Sangiovese marjasordist valmistatud mahlakas Toscana punavein, mille aroomis ja maitses on tuntavaid vihjeid küpsetele kirssidele ja tasakaalukatele marjatanniinidele. Järelmaitsesse lisandub värskeid metsamarju koos õrna, sametise
vürtsikusega.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Retseptid: Meelis Jääger (Restoran Rucola www.rucola.ee )
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

Pastataigen, millele on lisatud peeneks hakitud rucolat ( keetmise aeg ca 1,5min)
peotäis basiiliku lehti ja rucolat
4 küünt küüslauku
300ml extra virgin oliivõli
200g parmesani juustu
300g kirsstomateid
5 õhukest viilu Parma sinki
200g kitsejuustu
1/2 apelsini riivitud koor
maitseks soola, pipart, suhkrut

Rulli pastataigen väga õhukeseks ja lõika hästi pikad, peened ribad (taglioliinid). Poolita kirsstomatid, maitsesta soola, pipra ja apelsini koorega ning vinnuta tomateid ahjus 130C kraadi juures tund aega. Seejärel tõsta temperatuur 180C kraadini, laota ahjuplaadile Parma sink ja küpseta 3-5 min kuni sink on krõbe.

Kastmeks haki peeneks rucola, basiilik, küüslauk ja sega oliivõliga. Raputa sisse riivitud parmesan, maitsesta soola, pipraga. Sega kaste keedetud taglioliinidega.Serveerimisel kaunista pasta kirsstomatite, krõbeda Parma singi ja sõrmede vahel purustatud kitsejuustuga.

Veinisoovitus:
Sauvignon Blanc 2009, Marco Felluga, Collio Itaalia,
Collio piirkonna struktuurne Sauvignon Blanc viinamarjasordist valmistatud vein, mille elavas karakteris pääsevad mõjule värsked ürdid koos roheliste puuviljadega, rühikat happelist järelmaitset lihvib tsitruseliselt vürtsikas maitsenoot.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Retseptid: Meelis Jääger (Restoran Rucola www.rucola.ee )
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

mõned viilud suitsulõhet
peotäis värsket tilli
1 muna
Ca 200g vahukoort
peotäis riivitud parmesani juustu
üks värske pirn
1/2 sidruni riivitud koor
kaunistuseks värsket spinatit
seepiatinti

Pasta tegemisel lisa taignale teelusikatäis seepia tinti. Rulli taigen õhukeseks (ca 3mm) ja  määri munaga. Aseta portsjonitena peale väikesteks kuubikuteks lõigatud suitsulõhe ja hakitud till. Vormi ravioolid. Keeda ravioole maksimum 2 min. Kastmeks vala potti vahukoor, maitsesta soola, pipra ja sidrunikoorega. Koore keema tõusmisel  lisa parmesani juust ja hakitud värske pirn ning serveeri ravioolidega. Kaunista portsjonid spinatilehtedega.

Veinisoovitus:
Pinot Grigio, „Simboli”, 2009, La Vis, Trentino, Itaalia
Põhja Itaaliast Trentino veinipiirkonnast pärit Pinot Grigio marjasordist valmistatud veinil on õrn puuviljane iseloom, milles tunda valgeid lilli ja küpseid kollaseid puuvilju.Järelmaitses lisandub veinile virsikuid ja aprikoose koos ergutava, mõrkjalt tsitruselise happenoodiga.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Retseptid: Meelis Jääger (Restoran Rucola www.rucola.ee )
Fotod: Erik Riikoja

600g durum nisujahu
6 muna

Laota lauale jahu ja sega sisse munad. Sõtku niikaua kui tainas muutub ilusaks siidiseks.
Enne pasta tegemist lase taignal  umbes pool tundi külmkapis seista.
Kogused arvestatud neljale.
 

Retseptid: Roman Zaštšerinski (kohvik Moon www.kohvikmoon.ee)
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

Koogipõhi
130 g Digestive’i küpsiseid
40 g võid
1 spl fariinsuhkrut
1 tl jahvatatud ingverit

Purusta küpsised ja sega fariinsuhkru, ingveri ja võiga hästi läbi ning suru koogivormi põhja ühtlaseks massiks.

Juustukoogi täidis
600 g Philadelphia toorjuustu
250 g 20% hapukoort
100 g tuhksuhkrut
2 tk vaniljekauna
6 g lehtželatiini

Leota želatiin külmas vees. Vahusta mikseriga toorjuustjuustu ja hapukoort 3–4 minutit, kuni nad on kergelt vahus. Lõika vaniljekaunad pikkupidi katki ja eralda seemned. Pane kaunad kõrvale, lisa vaniljeseemned ja tuhksuhkur juustumassile ja vahusta veel. Kui želatiin on sulanud, pane see väiksesse potti, lisa paar lusikat vett ja kuumuta, kuni see on sulanud. Seejärel lisa see toorjuustusegule, sega korralikult läbi, vala segu koogipõhjale ja pane vähemalt tunniks külmikusse.

Mustikakissell
150 g sügavkülmutatud mustikaid
120 g valget veini
100 g vett
150 g suhkrut
2 vaniljekauna (jääk juustusegust)
3 tk tähtaniisi
2 tk kaneelikoort
20 g maistärklist
5–6 spl külma vett
450 g sügavkülmutatud mustikaid

Pane potti väiksem osa mustikaid, valge vein, vesi, suhkur, vaniljekaun, tähtaniis ja kaneelikoor ning keeda keskmisel tulel 20 minutit. Sega maisitärklis külma veega ja lisa keevasse segusse, samal ajal pidevalt segades. Keeda vähemalt 1 minut, seejärel jahuta. Hõõru mass läbi peene sõela, lisa juurde ülejäänud mustikad ja lase seista, kuni need on sulanud ning sega veel kord läbi.
Lõika juustukook tükkideks ja serveeri mustikakisselliga.

Veinisoovitus: Satinela, Semi Dulce, Marqués de Càceres, Rioja, Hispaania – üleküpsenud troopiliste puuviljade karakteriga poolmagus valge vein
 

Retseptid: Roman Zaštšerinski (kohvik Moon www.kohvikmoon.ee)
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

Neljale

Lõhe kulebjaka
umbes 800 g lõhefileed
400 g lehttainast
1 munakollane
soola

Puhasta lõhefilee, võta välja luud ja lõika portsjoniteks ning maitsesta soolaga. Lõika lehttainast kalatükkide suurused ruudud ja aseta nendele filee. Määri taigen munakollasega ja keera ümber kala. Määri pirukas ka väljast munakollasega. Raputa kergelt soola peale ja küpseta 180 °C umbes 12–15 minutit.

Röstitud peet
2 keskmist toorest peeti
1 tl soola
2 tl suhkrut
1 spl köömneid
6 spl rafineerimata päevalilleõli
6 hakitud küüslauguküünt
näpuotsaga jahvatatud musta pipart

Koori peet ja lõika sektoriteks või ratasteks. Lisa kõik komponendid peale küüslaugu ja sega korralikult läbi. Pane küpsetuspaber ahjuplaadile ja aseta peale peet. Küpseta ahjus 180 °C juures umbes 30 minutit. Lisa küüslauk ja küpseta veel 10 minutit. Samal ajal või ahju panna ka kulebjaka.

Serveeri koos hea koorekastme, aurutatud brokkoli, herneste või sidrunimahla ja oliivõli seguga.

Veinisoovitus: Bourgougne Chardonnay, Louis Jadot, Burgundia, Prantsusmaa – keskmise täidlusega, ühtlase happe ja kreemja puuviljasusega valge vein

Retseptid: Roman Zaštšerinski (kohvik Moon www.kohvikmoon.ee)
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

Neljale

500 g siiafileed (heeringat, räime, koha)
500 ml vett
50 g suhkrut
20 g soola
½ tl apteegitilli (fenkoli) seemneid
½ tl sinepiseemneid
10 tera valget terapipart
4 tera vürtspipart
3 loorberilehte
2 tera nelki
15 g 30% äädikat
ühe punase sibula rõngad
üks keskmine porgand
kaks küüslauguküünt

Pane kõik komponendid peale kala potti ja lase keema tõusta. Seejärel jahuta marinaad umbes 50 °C-ni. Lõika kala portsjoniteks. Pea meeles, et suuremad tükid vajavad pikemat marineerimist. Aseta fileed klaasist või metallist nõusse ja vala peale soe marinaad. Marineeri vähemalt 24 tundi. Parima maitse saad umbes 4 päeva pärast.

Sinepikaste

1 munakollane
3 spl Dijoni sinepit
⅓ tl soola
2 spl vedelat mett
1 tl valge veini äädikat
225 g viinamarjaseemneõli või rapsiõli
50 g 35% vahukoort
noaotsaga jahvatatud valget pipart

Valmista kaste
Sega või mikserda vähemalt ühe minuti jooksul omavahel hästi läbi munakollane, sool, pipar, mesi, sinep ja valge veini äädikas. Seejärel lisa vähehaaval õli, samal ajal pidevalt segades. Kui majonees on valmis, lisa vahukoor ja sega veel kord läbi. Maitsesta ja lisa vajaduse korral soola, pipart või äädikat.

Lisandid
6 kartulit
500 g meresoola
5–6 varsselleri vart
1 õun
6-8 spl sinepikastet
ca 70 g kreeka pähkleid
soola, purustatud musta pipart

Küpseta koorega kartulid meresoola peal 180 °C juures umbes 1 tund. Seejärel jahuta kartulid ja lõika tükkideks. Tükelda varsseller ja kalla kuuma veega üle. Lõika õun õhukesteks viiludeks, sega tervete Kreeka pähklite ja kartuliga, lisa sinepikaste ja maitsesta. Serveeri koos marineeritud siia ja rukola või värske tilliga.

Veinisoovitus: Estate Riesling Trocken, Baron Knyphausen, Rheingau, Saksamaa – värske, mineraalse ja küpse puuviljase struktuuriga valge vein.
 

Retseptid: Roman Zaštšerinski (kohvik Moon www.kohvikmoon.ee)
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)
Fotod: Erik Riikoja

Neljale

Haugikoogimass
200 g haugifileed
1 väike sibul
1 spl võid
50 g isetehtud riivsaia
60 g vahukoort 35–38%
1 muna
4 g soola
väike kimp tilli
maitse järgi valget pipart

Lase haugifilee läbi hakklihamasina. Lõika sibul väikesteks kuubikuteks ja hauta võiga pehmeks. Lase jahtuda. Sega omavahel hoolikalt riivsai, koor ja muna. Lase paar minutit seista, et koor imenduks riivsaia. Lisa haugi hakklihale hakitud till ja maitseained ning maitsesta. Vormi massist kotletid ning paneeri neid kergelt mõlemalt poolt riivsaias. Prae oliiviõlis kuldpruuniks ja küpseta siis ahjus 180 °C juures 12–14 minutit.

Tatari kaste
Valmista kaste enne kotlettide tegemist. On hea, kui see seisab vähemalt tunni külmikus.

Majonees
1 munakollane
1 spl Põltsamaa kanget sinepit
⅓ tl soola
½ tl suhkrut
1 tl valge veini äädikat
225 g viinamarjaseemneõli või rapsiõli

Sega või mikserda vähemalt minut aega omavahel hästi läbi munakollane, sool, suhkur, sinep ja valge veini äädikas. Seejärel lisa vähehaaval õli, samal ajal pidevalt segades, kuni saavutad pehme kreemja konsistentsiga majoneesi.

1 keskmine punane sibul, hakitud
1 keskmine kuubikuteks lõigatud hapukurk
2 spl kappareid
1 keedetud muna
1 spl hakitud lehtpeterselli
2 spl hakitud murulauku
1 tl sidruni mahl
vajaduse korral soola
purustatud musta pipart maitse järgi
Keeda muna kõvaks (umbes 10 minutit). Senikaua haki punane sibul kuubikuteks. Koori hapukurk ja lõika samuti kuubikuteks. Haki petersell ja murulauk. Kui muna on jahtunud, eralda munavalge ja kollane ning haki eraldi. Lisa kõik hakitud asjad majoneesile, lisa kapparid ning maitsesta soola, musta pipra ja sidrunimahlaga.

Serveeri haugikook koos Tatari kastme ja väikese rohelise salatiga.

Veinisoovitus: Chardonnay, Langhe, Fontanafredda, Piemonte, Itaalia – elava tsitruselise happe ja värskete kollaste puuviljade noodiga valge vein.
 

Retsept: Artur Ovtšinnikov, restorani Bonaparte peakokk
Foto: Stanislaw Ryszkiewicz ja Erik Riikoja
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)

Kuuele

375 g toorjuustu
2 munakollast
1 muna
50 ml 35% rõõska koort
100 g suhkrut
1 spl maisitärklist
150 g mustikaid
Värskelt jahvatatud rohelist pipart
½ vaniljekauna – seemned koorest eraldada
1–2 tl tuhksuhkrut
Kuus kuumakindlat desserdinõud

Sega omavahel rahulikult toorjuust, munad, suhkur, kuiv maisitärklis, roheline pipar ja vaniljeseemned. Kui mass on saavutanud ühtlase konsistentsi, lisa aeglaselt segades mustikad. Vahusta rõõsk koor ning sega seejärel aeglaselt toorjuustumassiga kokku.
Valmista ette kuumakindlad nõud: määri seestpoolt võiga ja kalla toorjuustumass nõudesse. Küpseta ahjus 110 °C juures 1,5 tundi. Mida suuremad on desserdivormid, seda kauem läheb valmimisega aega. Kaunista valmis desserdid tuhksuhkruga ning serveeri soovi korral mustikamoosiga.

Veinisoovitus:
Dessertvein – Satinela Semi-Dulce 2009, Marqués de Cáceres, Rioja, Hispaania
 

Retsept: Artur Ovtšinnikov, restorani Bonaparte peakokk
Foto: Stanislaw Ryszkiewicz ja Erik Riikoja
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)

Kuuele

Kuke marinaad:
1 mugulsibul
2 varssellerit
1 keskmine porgand
1 küüslauguküüs
1 pudel Burgundia või Pinot Noir’i veini
1 tl musta terapipart
0,5 tl vürtspipart

Kukk:
2 spl esimese külmpressi oliiviõli
2,5-kilogrammine kukk
Soola
Pipart

Kaste:
2 spl oliiviõli
100 g taluvõid
200 g toorsuitsupeekonit
2 keskmist šalottsibulat
2 küüslauguküünt
mõni oks värsket tüümani
3 spl värsket peterselli
2 loorberilehte
400 ml kanapuljongit
2 spl maisitärklist
400 g metsaseeni (või pruune šampinjone, kukeseeni, portobello seeni)
1 väike purk marineeritud pärlsibulaid
Soola
Mett
Suhkrut
Punase veini äädikat

Kartulipüree:
1 kg kartuleid
120 g taluvõid
2 spl sinepiseemneid
2 spl värsket tilli
Soola maitse järgi

1. Valmista marinaad: tükelda varsseller ja porgand, haki sibul ja küüslauk, lisa potti koos veini, vürtspipra ja musta pipraga ning keeda segu 5-10 minutit. Lõika kukk tükkideks: eralda kintsud, koivad, rinna- ja tiivatükid, ülejäänud kere jäta kõrvale. Prae lihatükid kergelt kuumal pannil oliiviõliga ning maitsesta soola ja pipraga. Lisa praetud lihatükid ja kuke kere marinaadile, lase segul keema tõusta ning seejärel võta tulelt. Jahuta segu ja lase lihatükkidel marinaadis pool päeva seista. Võta liha marinaadist välja ning kurna ülejäänud segu läbi sõela – vedelat osa saab kasutada kastme jaoks.
3. Valmista kukk: eelkeeda marineeritud pärlsibulaid 15–20 minutit. Siis haki sibul ja küüslauk ning kuumuta oliiviõli ja taluvõiga 5 minutit pannil, lisa segule tükeldatud peekon ja metsaseened ning prae kergelt läbi. Võta suur pott, lisa pärlsibulad, kanapuljong, ülejäänud marinaad ja praetud segu pannilt, keeda 5 minutit ja lisa lihatükid. Hauta 20–30 minutit. 10 minutit enne valmimist lisa loorberilehed. Paksenda segu: sega 2 spl maisitärklist 5 spl külma veega ning lisa keevale segule. Maitsesta hakitud tüümiani, peterselli, soola, pipra, mee ning punase veini äädikaga.
4. Valmista kartulipüree: eelkeeda sinepiseemneid 10 minutit. Samal ajal koori kartulid ning keeda pehmeks. Valmista püree ning kasuta kartulite püreestamiseks saumikserit. Valmis püreele lisa sinepiseemned, sool, taluvõi ja värskelt hakitud till ning sega läbi.

Serveeri kuke tükid kartulipüree ja kastmega. Coq au Vin’i kõrvale sobivad hästi ka
röstitud porgandid ja aurutatud brokoli.

Veinisoovitus:
Punane vein – Brouilly, Château De Nervers 2007, Georges Duboeuf, Beaujolais, Prantsusmaa
 

Retsept: Artur Ovtšinnikov, restorani Bonaparte peakokk
Foto: Stanislaw Ryszkiewicz ja Erik Riikoja
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)

Kuuele

Part:
4 pardi rinnafileed (u 160 g tükid)
1 spl oliiviõli
Soola
Värskelt purustatud musta pipart
6–10 tüümianioksa
Mustsõstraželeed

Mustsõstra-meekaste:
2 spl oliiviõli
50 g taluvõid
1 suur šalottsibul
1 väike küüslauguküüs
1 väike kaun tšillipipart
5 vürtspipart
Musta pipart maitse järgi
½ klaasi punast veini
50 g kodumaist mett
1–2 spl sidrunimahla
Soola
1 spl hakitud peterselli
75 g mustsõstraželeed
1 spl maisitärklist

Kõrvitsa-ratatouille:
1 kg kodumaist kõrvitsat
3 spl päevalilleõli
70 g taluvõid
¾ klaasi valget veini
Soola
Suhkrut
Värskelt purustatud musta pipart
1 spl köömneid
1 kimp kuivatatud lavendlit
3 spl värskelt hakitud petersell
Mõni oks värsket tüümiani

1. Pane kuumale pannile oliiviõli ja värske tüümian, prae fileesid mõlemalt poolt kuni 2 minutit, kuni tekib mõnus koorik. Võta rinnafileed pannilt ja tee pardi nahale noaga sälgud sisse, maitsesta soola ja pipraga. Aseta liha küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, nahaga pool vastu küpsetusplaati, ja kata ülemine pool mustsõstraželeega. Küpseta ahjus 160 °C juures 13–14 minutit. Kui fileetükid on suuremad kui 160 grammi, siis on ka küpsetusaeg pikem. Pardi rinnafileed ei tasu üle küpsetada, kõige maitsvam on part medium-küpsetusastmes.
2. Kastme jaoks haki šalottsibul, küüslauk ja tšillipipar. Pane pannile oliiviõli, taluvõi ja hakitud komponendid. Prae segu 5 minutit. Lisa vürtspiprad, must pipar, punane vein ja lase keema tõusta ning keeda tasasel tulel 10 minutit. Lisa mustsõstraželee ning sega läbi. Seejärel võta pann tulelt ning kurna kastmesegu läbi sõela. Sega 1 spl maisitärklist 3 spl külma veega, lisa kastmesegule ja paksenda. Pane kastmesegu uuesti pannile ning lase keema tõusta. Maitsesta segu mee, soola ja sidrunimahlaga, sega kiiresti läbi ning tõsta pann tulelt. Kaunista kastmesegu hakitud peterselliga.
3. Kõrvitsa-ratatouille’ jaoks eelkeeda köömneid 10 minutit, koori kõrvits ja lõika kuubikuteks. Prae kõrvitsat kuumal pannil koos õli ja võiga senikaua, kuni tekib ilus pruun kest. Lisa pannile vein, sool, suhkur, pipar, lavendel ja eelkeedetud köömned. Hauta kõrvitsat 30 minutit või kuni see on pehme. Valmis segule lisa hakitud tüümian.

Serveerimiseks aseta taldrikule kõrvitsa-ratatouille, seejärel viilutatud pardirind ning kalla taldrik mustsõstra-meekastmega üle. Kaunista käepäraste vahenditega.

Veinisoovitus:
Punane vein – Pinot Noir Private Selection 2006 Robert Mondavi, California, USA
 

Retsept: Artur Ovtšinnikov, restorani Bonaparte peakokk
Foto: Stanislaw Ryszkiewicz ja Erik Riikoja
Veinisoovitused: Urvo Ugandi (Liviko)

Kuuele

Marineeritud ja röstitud maisitibu:
1 keskmine maisitibu
1 šalottsibul
3 spl oliivõli
1 spl riivitud ingverit
1/3 pakki (u 0,15 g) safranit
2 spl sidrunimahla
Soola
Värskelt purustatud musta pipart
3 spl purustatud metsapähkleid
1 punt murulauku
½ potti värsket oreganot

Punapeedisalat:
4 keskmise suurusega peeti
soolahelbeid
2 spl metsapähkleid
1–2 spl suhkrut
2 potti peedilehti
2 potti rukolat
2 potti jääsalatit
1 karp lambasalatit
2 salatsigurit
1 keskmine fenkol
300 g kobartomateid
1 spl seesamiõli
1 spl palsamiäädikat
Kaunistuseks värsket oreganot

Salatikaste:
½ potti basiilikulehti
1 väike punt petersellilehti
50 ml oliiviõli
50 ml päevalilleõli
1 spl sidrunimahla
Soola
Suhkrut

1. Valmista tibu marinaad: haki sibulad ja sega oliiviõliga, lisa riivitud ingver, safran, sidrunimahl, sool, pipar, metsapähklid, murulauk ja oregano ning sega omavahel läbi. Lõika tibu pikkupidi pooleks ning määri marinaadiga kokku. Aseta tibu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 150 °C juures umbes 1 tund, kuni ümber liha on tekkinud ilus pruun koorik. Jahuta tibu ning eemalda lihalõigud kontide küljest.
2. Tibuga samal ajal pane ahju peedid. Määri koorimata punapeedid soolahelvestega kokku ja mähi fooliumisse, küpseta sama kaua kui tibu. Jahuta peedid, koori ja lõika sektoriteks.
3. Karamelliseeri metsapähklid: kuumuta ja pruunista pannil 1–2 spl suhkrut ning lisa 2 spl metsapähkleid, sega kiirete liigutustega läbi ja tõsta hõbepaberile jahtuma, purusta väiksemateks tükkideks.
4. Vahusta salatikastme komponendid ühes anumas köögikombaini või saumikseriga. Valmista salatipõhi: rebi ja sega omavahel kokku erinevad salatid. Puhasta fenkol, lõika õhukesteks viiludeks, lõika tomatid kuubikuteks ning sega salatipõhja hulka. Vahetult enne serveerimist maitsesta palsamiäädika ja salatikastmega ning sega kergelt läbi. Serveeri salatipõhi võrdseteks portsjoniteks ning kata maisitibu lõikudega. Kaunista metsapähklite, seesamiõli ja oreganoga.

Veinisoovitus:
Valge vein – Bourgogne Chardonnay 2008, Maison Louis Jadot, Burgundia, Prantsusmaa
 

Retsept: Sergei Trunov, Restorani Balthasar peakokk
Foto: Erik Riikoja

1 liiter

6–7 tk munakollast
0,6 l rõõska koort (nt Vispy kreem)
100 g kooritud küüslauku
100 g mett
100 ml Galliano likööri
150 g + 30 g suhkrut
30 g passionipüreed

Koor vahusta nii, et konsistents oleks nagu hapukoorel. Munakollased keeda veevannis pidevalt segades paksuks koos suhkruga, jahuta. Mesi kuumuta koos küüslauguga, jahuta ja purusta köögikombainis. Sega ettevaatlikult kõik komponendid kokku: vahukoor, muna-suhkru segu, mee-küüslaugu segu ja lõpus Galliano liköör. Kõik koostisosad peavad olema enam-vähem sama temperatuuriga! Passionipüree (võib kasutada ka teisi hapusid marju) keeda koos ülejäänud suhkruga umbes 15 min. Serveerimisel kaunista värskete vaarikate ja passionikreemiga.

Retsept: Sergei Trunov, Restorani Balthasar peakokk
Foto: Erik Riikoja

Neljale

0,5 kg lamba (talle) kareed

1 l marinaadi:
250 ml punast veini
250 ml ananassimahla
250 ml õli
50 ml Worchesteri kastet
20 g musta pipart
20 g kooritud küüslauku
Knorri Provance’i ürdisegu

Pudru jaoks:
0,3 kg kooritud kartulit
30 g küüslauku
120 ml piima
30 g võid

Lisandiks:
200 g kooritud porgandit
10 g rosmariini
10 g (1 tl) mett
10 g õli

Kastmeks:
50 g musti ploome
50 g punast veini
10 g puljongit
50 g porgandit, sibulat, peterselli
20 ml sojakastet
Soovi korral kastmepaksendajat, ürte

Puhasta karree, sega kokku marinaad ja aseta liha 3–5 tunniks marinaadi. Koori kartulid ja keeda pudru jaoks. Piim keeda koos küüslaugu ja võiga, valmista puder. Koori porgand ja lõika sektoriteks ning keeda soolvees 5–7 min koos rosmariiniga nii, et porgand jääks poolvalmis. Karree tuleks kõigepealt grillil kergelt röstida ja seejärel küpsetada ahjus madalal temperatuuril (130–140 kraadi) umbes 30–40 min. Porgandid prae kergelt meega. Kastme jaoks prae õlis köögiviljad, lisa punane vein ja keeda 30–40 min, kuni
vedelik on tunduvalt vähenenud. Kurna, lisa vedelikule mustad ploomid ja puljong ning keeda veel 15 min, siis purusta blenderis. Maitsesta. Kui vaja, lisa paksendajat. Lõpuks kurna, et kaste jääks tükkideta. Serveeri karree koos pudru ja porganditega ning kaunista värskete ürtidega.

Retsept: Sergei Trunov, Restorani Balthasar peakokk
Foto: Erik Riikoja

Neljale

150 g küüslauku
150 g kooritud kartulit
600 ml rõõska koort
15 g kanapuljongit
80 g vähisabasid

Koori kartul, tükelda ja prae potis koos kooritud küüslauguga umbes 15 min. Lisa koor ja hauta vaiksel tulel veel 20 min. Purusta blenderiga, kurna ja kuumuta veel kord ning maitsesta. Kaunista kergelt praetud vähisabadega. Serveeri küpsetatud või röstitud küüslagusaiadega. Soovi korral võib supile lisada ka erinevaid juustusid või suitsukala.

Retsept: Sergei Trunov, Restorani Balthasar peakokk
Foto: Erik Riikoja

150 g kitsejuustu
100 g koorega keedu- või ahjukartulit
150 g erinevat rohelist salatit
60 g suvikõrvitsat või baklažaani
60 g paprikat
Paar kirsstomatit
Veidi marineeritud küüslauku ja seedermänni seemneid
Värskeid ürte

Kastmeks:
40 g murakamoosi
40 g laimimahla
Maitse järgi õli, soola, pipart

Paprika ja baklažaan küpseta ahjus või grillil ning lõika suupärased tükid. Kartulist lõika rattad, aseta kitsejuust peale ja gratineeri ahjus või grillil. Rösti seedermänni seemned. Sega kastme komponendid kokku ja maitsesta. Gratineeritud juust serveeri salatipadjal koos köögiviljade, kirsstomatite ja marineeritud küüslauguga ning kaunista ürtidega.